СпецАгроДеталь
Телефоны:
+7(861)200-27-22    +7(912)015-08-00
Производство, поставка и монтаж оборудования
для нужд животноводства.
E-mail:
info@sp-agro.ru
Instagram:
@specagrodetail
ВКонтакте:
spechagrodetal
Обратный звонок
Оборудование для производства сметаны. Часть 6. Гомогенизация сливок.
04.04.2019

Оборудование для производства сметаны. Часть 6. Гомогенизация сливок.

           Существует определения гомогенизации и диспергирования. Диспергирование - это дробление частит на более мелкие.
Гомогенизация – это процесс получения однородной среды, состоящей из нескольких веществ. 
Нужно отметить, что при процессе диспергации, происходит гомогенизация, измельченные частицы одного вещества равномерно распределены в другой среде. 
 

           При производстве сметаны жирностью в 20% для получения более однородной консистенции сливки гомогенизируют, предварительно проведя процедуру пастеризации.
Этот процесс напрямую влияет на жировую и белковую фазу сливок, дробя их на более мелкую фракцию, тем самым увеличивая их количество. Что ведет к устойчивости жировой эмульсии.

           

          В свою очередь эффективность гомогенизации сливок при выработке сметаны напрямую зависит от применяемого давления,  температуры сырья и качества продукта (содержания жира в сливках). Этот процесс приводит к снижению стабильности, изменению структуры и формы и формы белковых частиц.

 


               Для каждого вида сметаны применяется отдельный режим гомогенизации. Чем выше уровень жирности сметаны, тем ниже давление прилагаемое при ее выработке.


 

         2-х ступенчатая гомогенизация придает сливкам устойчивость к температурным и механическим воздействиям.  Подвергшиеся двухступенчатой гомогенизации сливки обладают более выраженными забеливающими свойствами.

       

         Выбор режима гомогенизации зависит от качества сырья, которое в свою очередь зависит от сезонности.

       

         При использовании не самых свежих сливок, которые отличаются низкой термоустойчивостью белка, а так же сливок получаемых в весенний и зимний период гомогенизация проводится при небольшом давлении. Из-за особенностей состава продукта в данный период, где  состав жира имеет больше сухих веществ.

       

             Процесс гомогенизации возможно проводить перед пастеризацией так и после нее. Последовательность процессов зависит от целей и задач, поставленных на производстве. При необходимости получения однородной консистенции сметаны без крупинок, гомогенизацию проводят после пастеризации сливок при 70 °С. 

         

            Если приоритетом при выработке сметаны определено гигиеническая надежность и наилучшие микробиологические показатели сметаны – гомогенизация проводится перед пастеризацией.

 

           При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (пластические сливки – это сливки с очень большой жирностью  60-80%, которые режутся ножом. Это своего рода концентрат на основе которого в последующем вырабатывают сливки либо сливочное масло.

         

          Их отличие от сливочного масла в том, что масло - эмульсия воды в жире, а пластические сливки – эмульсия жира в воде) допускается производить пастеризацию при температуре 76 ± 2 °С  с выдержкой 10 мин.

 

 

 

СпецАгроДеталь
- Контакты
- Наши услуги
- О компании
- Новости и Статьи
Телефоны:
WhatsApp:
+7(989)855-92-60
+7(861)200-27-22
Наш адрес:
Краснодарский край, г. Краснодар,
п. Индустриальный,
ул. Выселковская д.6, офис 2
Создание сайта
Сайт носит информационный характер, указанные комплектации и цены могут отличаться от фактических.